Банер

за ценители > lifestyle


Моцарела

От Средновековието до днес тя е все така ценена и вкусна добавка към салати, пици, паста и прочие.

Никой не знае кога точно се е появила моцарелата. Никй не знае дори кога в Италия са се появили азиатските водни биволи, от които се прави прочутото сирене.

Някои твърдят, че са донесени от готите по време на многобройните им нашествия на Апенините, други замесват арабите и норманите – арабите завладели Сицилия и донесли биволите със себе си, после норманите, които освободили острова, ги пренесли в Кампания, областта около Неапол.

Първите сведения за самата моцарела датират от XII в., когато монасите от манастира “Сан Лоренцо” в Капуа предлагали на изнурените и прегладнели от пътя поклонници парче хляб с думите: mozza o provatura. Тоес моца или проватура, друг вид сирене, по-твърдо и жълтеникаво на цвят.

Терминът моцарела се среща за първи път през 1570 г. в книга с рецепти на папския готвач Бартоломео Скапи. Самата дума произлиза от глагола mozzare, който означава 'отсичам, прерязвам'.

Тъкмо с отсичане – традиционният метод е с палеца на ръката – се оформят парчетата моцарела.
Някъде по това време (XVI-XVII в.) моцарелата, която дотогава била продукт с местно значение (произвеждала се само в Кампания и се продавала предимно на пазара в Капуа, северно от Неапол), започнала да набира популярност и в други части на Апенините.

Този факт има своето обяснение. Първите буфаларе, както италианците наричат мандрите за биволско мляко, се появяват в началото на XVII в. Това са масивни сгради с кръгла форма и огнище, в които се получавали масло, рикота, качокавало (прадядото на кашкавала), моцарела.

Тъй като моцарелата била нетрайна, тя се произвеждала в малки количества за домашна употреба. Моцарелата, предназначена за пазара, се съхранявала в глинени амфори, увити в листа от тръстика или мирта.

Производството на моцарела днес е далеч по-модерно, но е подчинено на строги правила, произтичащи от статута й на продукт с гарантиран произход. Оригиналната моцарела се прави само от биволско мляко, идва от областта Кампаня и прочие.

Производственият процес е сложен и включва най-общо нагряване на млякото до 33 градуса по Целзий, добавяне на закваска от животински произход, разделяне на сирената маса на топки, топенето им в гореща вода, за да омекнат, придаване на характерната форма, охлаждане в саламура...

Моцарелата достига магазините във вид на топки с големина на кайсия, наречени бокончини (от bocconcino – хапка) или по-малките чиледжине (от ciliegina – черешка). Обикновено бокончиното е със сферична форма, но по-традиционните производители оформят двойна сфера.

Има и трети вариант – треча (treccia – плитка), при който дълги ивици моцарела се сплитат, докато са още топли.

Ако моцарелата се опуши, получава се провола – по-твърдо и по-сухо сирене, чийто жълт цвят се дължи не на плесен, а на опушването.

Какъвто и да е видът или формата на моцарелата, обаче, тя е все така ценена и вкусна добавка към салати, пици, паста и прочие.

Милко Стоименов, списание Travel magazine

 

 
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер

Анкета

Ще стане ли България Силициевата долина на Балканите?
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер