за ценители > винен бизнес

Сомелиерите са посланици на избите

Конкурсът “Най-добър сомелиер на България” се провежда за седми пореден път. Кои бяха най-големите предизвикателства, с които се сблъскахте тази година?

- Основното предизвикателство бе да открием най-добрите сомелиери по различните региони в страната, в които се проведоха различните етапи на конкурса - за Пловдив, Черноморието, София, както и Северна и Северозападна България, където не организирахме първенство, но направихме обучения и проучване.

В резултат от многобройните ни срещи със сомелиери, със сервитьори, с управители и собственици на ресторанти и хотели, успяхме да придобием актуални впечатления от развитието на занаята в туристическият бранш. В резултат на вложеното време и усилия констатирахме следното:

- сервитьори, които са отдавна в бранша, но са постигнали някаква финансова стабилност, с малки изключения, не желаят да участват нито в състезания, нито дори в безплатни квалификационни обучения, които на практика БАС организира  с известни професионалисти от винарския бранш - енолози, хабилитирани преподаватели.

Не смятат за необходимо да влагат каквито и да било усилия, за да се изявяват и доказват. Считат, че вече няма какво повече да научат или дори да има, то не им е нужно и че за възраст особено над 35 години е безсмислено да се напрягат с подобни инициативи.

Според тях са се доказали. Собствениците на ресторантите, където работят, им имат доверие и техните работни места не са застрашени. Ето защо не са им необходими нито обучение, нито медийни изяви.

- сервитьори, в по-младежка възраст, в аналог на горецитираните по-опитни и по на години от тях, също имат подобни настроения, водени от идеята, че са временно на такава работа. И че ще я вършат, докато си намерят по-престижна работа или  завършат висшето си образование. Те също не желаят да се включват в никакви инициативи.

- една малка група от сервитьори, някои от тях сомелиери, проявяват интерес за обучения и се стремят за изяви в конкурси - най-вече с цел да достигнат до международните подиуми.

Същинско предизвикателство бе да отсеем хора от региона на Черноморието и да ги провокираме да участват в конкурс, точно в началото на разгара на сезона - през м. юни. В този регион настроенията са, че се работи сезонно...

Другият интересен факт и особено за заведения, които попадат в по-ниска категория е, че в тях персоналът не разчита да повиши оборота от продажби на вино, респективно по този начин и собствените си печалби, било то и бакшиши, благодарение на познания за виното и професионалното му предлагане на клиентите.

Той разчита и реализира продажби само на вина, които са доставени от търговци или производители с обещание да се заплати бонус за всяка продадена бутилка от съответното им портфолио. Става въпрос за бонусите (средна цена по около 1 лв.) върху всяка отчетена обратно коркова тапа на продадена бутилка.

Като цяло психологията на голяма част от заетият в обслужващата сфера персонал е фокусширан върху моментната печалба, независимо колко, независимо заради какви продукти.

Личностното и професионално развитие, обучение и бъдещи изяви по време на национални и международни събития, свързани с бранша, отива на заден план.

Не се ценят усилията на фирми, които предлагат обучение и то безплатно, без обвързаност, но в посока развитие на културата на винопотреблението като цяло.

Няма дори бъдещи очаквания за по-високи обороти за сметка на по-качествено обслужване, с по-качествени продукти, вместо моментното обогатяване "на всяка цена".

Тази тенденция не е добра, нито в полза на винопроизводството и няма аналог с държави като Италия, Франция, Испания, Монако, Швеция, Швейцария, Португалия,  Австрия, Германия, Русия, Англия, Гърция, Кипър, Америка, Япония  и др., с чиито сомелиерски структури имаме контакти и наблюдения за развитието на сомелиерството в ресторантите. Тези страни са известни с консумацията на вино, а някои от тях и с производството му.

Вашата асоциация направи много за да бъде призната в България професията сомелиер. Какво още ви предстои в тази насока?

- Това, което ще трябва да се постигне в бъдеще, е признаването на професията и от Министерство на образованието, младежта и науката. Разбира се след като се изработи  учебна програма по сомелиерство и тази специалност бъде одобрена и призната официално, респективно въведена в учебните заведения - да речем колежите и университетите, където се изучава туризъм.

На Запад да си сомелиер е доходно и престижно. Така ли е у нас?

- Принципно да, стига заведението, в което работи съответният сомелиер да предлага възможности за неговото реализиране и той да бъде уважаван от колегите си и от работодателя си. Разбира се да има и подходящата клиентела. Все още да си сомелиер у нас не е на нивото, което е в много други държави.

Познавам хора, които много искаха да станат добри сомелиери, но в крайна сметка заминаха за чужбина. Защо България не можа да ги задържа? Къде грешат ресторантьорите и кога ще се промени тяхното отношение към сомелиера?

- Според мен като човек, ръководител на тази организация в България, с поглед от повече от 12 години в този бранш, смятам, че причините са комплексни, а именно:

- от една страна самите сомелиери имат стремеж да отидат в други държави и да открият нови хоризонти, мотивирани и от по-високото заплащане.

- от друга страна - има ресторантьори, които не се интересуват от мнението на специалистите и считат, че щом инвестицията е тяхна, те определят какво ще се консумира в техните ресторанти.

Освен това ресторантьорите се ръководят и от влиянието на приятелските кръгове и предлагат продукти на търговци и производители, които са им близки. В този случай сомелиерите не се ценят.

- от трета страна липсата на законова уредба, регламентираща лоялността на персонала към работодателя. Защото има и случаи, когато ресторантьорите обучават своите кадри. Влагат в тях време, усилия, финансов ресурс, а те след като се квалифицират, вместо да допринесат за повишава на оборотите на своя работодател и да се реваншират, напускат и отиват на следващото работно място, което им е предложило малко по-голямо заплащане, без да осъзнават, че са постигнали новото предложение благодарение на бившите си началници.

Българската асоциация на сомелиерите провежда този национален конкурс със съдействието на изба Катаржина Естейт. Кое е ценното в едно такова партньорство?

- Ценното в такова партньорство е, че освен рекламата, която получава подкрепящата организация, в процеса на обучения и конкурси, участниците-сомелиери научават повече за продуктите на избата, запознават се с качествата на виното й  и се научават как да го предагат по-добре. От друга страна сомелиерите придобиват нови познания като цяло и подкрепа за техните евентуални изяви.

Смятате ли, че като цяло българските изби ценят своите посланици – сомелиерите?

- Да, тези, които вече са се ориентирали към такива кадри и особено, ако имат свои фаворити. Съществуват обаче и винарни, които въобще не проявяват интерес. Те смятат, че сомелиерите са хора, които не са достатъчно обучени, както енолозите за да оценяват техните вина и не се интересуват от тях.

Жалкото е, че тези производители не оценяват факта, че именно сомелиерите са посланиците на техните продукти към крайният потребител и именно те знаят най-добре какви са вкусовете и желанията на клиентите, какво се търси на пазара.

Разбира се, в някои случаи производителите  имат право, защото съществуват и много самозвани сомелиери, такива, които са изкарали по един общообразователен няколкодневен курс и смятат, че вече всичко знаят и говорят неправдободобни и непрофесионални неща.

Няма обаче контрол за кадрите в страната... Един ден, вероятно браншовите структури като нашата, ще трябва да организират нещата за да бъде преодолян този пропуск.

Какви са очакванията ви за финала на 3 октомври? Какво ще получи победителят?

- Очаквам да бъде интересно състезание. Много добри участници са избрани за финала. Смятам, че ще премерят достойно своите сили и умения.

Наградите са не само предметни - специални селекции вина от изба Катаржина Естейт. Първенецът ще има възможност да представи България на Европейското през 2013 г.

Вярвате ли, че ще бъде излъчен победител, който може да ни престави успешно на европейско и световно ниво?

- Разбира се, финалистите са много добре подготвени като цяло.

Как са се представяли досега победителите във финалите за “Най-добър сомелиер на България” на международната сцена?

- Представянето е било успешно за нас, но и трудно, защото има познания, които тук в България е трудно да бъдат придобити. По принцип инвестицията в тази сфера на образованието е голяма.

Преди всичко е необходимо сомелиерите да са дегустирали много видове вина и да могат да ги разпознават сортово. Това предполага средства. Освен това и време, което притиснатият от финансови проблеми сомелиер в България, който се опитва да работи непрекъснато или на две места, за да си издържа семейството си, не би могъл да отдели.

Както споменах, все по-малко са тези ресторантьори, които биха инвестирали в обучението на кадрите си. Така че задачата на българските сомелиери да се изявяват на международните подиуми засега не е лесна. Разчитаме на доброто бъдеще.

Димитър Дженев